Gastronomía de Yangzhou

04-10-2017 09:33

(Fuente: CGTN)

La ciudad de Yangzhou, situada en la provincia oriental de Jiangsu, tiene una historia de más de 2.500 años. Sus conocidos paisajes primaveras aparecen incluso en versos de Li Bai, el más famoso poeta chino de la dinastía Tang. Al atractivo natural se suma una riqueza gastronómica que exploramos en este nuevo capítulo de la serie especial "Entre bambalinas".

Al igual que Guangzhou, Yangzhou tiene su propio desayuno tradicional. En otras ciudades de la provincia de Jiangsu, la cultura del desayuno ya ha desaparecido, pero aquí acumula una larga historia de al menos 128 años. El desayuno tradicional de Yangzhou consta de té servido en una tetera, un plato del típico jamón xiaorou y una ensalada de tofu cortado en tiras o gansi. En el barrio antiguo de la ciudad, este desayuno es una parte indispensable de la vida cotidiana y un momento de encuentro para los más mayores.

Dong Keping,
Crítico gastronómico (Dong en adelante)

Chen Wanqing
Director general de la empresa Yiwei de Yangzhou (Chen en adelante )

Dong, Chen: ¡Aquí están los bollos rellenos!
Dong: Son bollos rellenos de pasta de judía dulce.
Chen: Para hacer esta pasta, los cocineros de Yangzhou primero pelan las judías y luego las hierven. Es un proceso muy laborioso.
Dong: Es dulce. ¿Y esto qué es?
Chen: Son bollos con relleno vegetariano típicos de Yangzhou.
Dong: Son tan verdes que parece que el verde esté a punto de rebosar.
Chen: Sí, ya lo ves. Los bollos con relleno vegetariano de Yangzhou tienen dos características principales: el color verde y el número de pliegues.
Dong: ¿Cuántos pliegues tienen?
Chen: Por lo general, más de 20.
Dong: 2, 4, 6, 8, 12, 14, 16, 18, 20,... Éste tiene 32.
Chen: Éste se ha hecho con buenas manos.

Camarera: Ravioles al vapor.
D: Vaya, como bebés gorditos y blanquitos.
C: Saque uno y póngalo en el bol. Es muy jugoso. Cuidado, es muy caliente.
D: Voy a comerlo poco a poco, quiero probar todo su sabor original.

Qian Haiyuan, gerente de la tetería Quyuan

Los cocineros llegan todos los días a las 5:30 de la mañana para preparar los bollos del día. Los camareros comienzan a trabajar a las 6:30, y el establecimiento se abre a las 7:00. Generalmente, los clientes llegan a primera hora, y a los 30 minutos de abrir ya están haciendo cola. A las 8:00 es hora punta. Como nuestro espacio es pequeño, en ocasiones tenemos 40 personas esperando. En temporada turística, el número de visitantes está por encima de lo normal. En otros momentos, los lugareños son los clientes principales. A las personas de Yangzhou les encanta. Por la mañana, hay ancianos que vienen a desayunar con sus botellas de licor blanco o amarillo. Ven las noticias y toman unos vasos de licor. A los habitantes de Yangzhou les gusta este ritmo de vida más lento.

Turista de Yangzhou

La tetería de Quyuan es muy famosa en Yangzhou, así que los turistas queremos probar el desayuno típico y experimentar la cultura y la atmósfera de este lugar. Creo que el sabor es muy auténtico, ligero pero exquisito. Los platos tienen un gusto delicado. Entran bien por la mañana y se adaptan al entorno.

Desayuno del Pabellón Rojo

Dong: Señor Chen, ¿por qué me trae a un lugar tan lujoso y majestuoso?
Chen: Es donde se toma el desayuno del Pabellón Rojo.
Dong: Acabamos de probar el desayuno típico de Yangzhou.
Chen: Sí, pero en la famosa obra "El sueño del Pabellón Rojo" hay muchos capítulos que mencionan la gastronomía del lugar y señalan que hay una gran variedad de pasteles y aperitivos provenientes de Yangzhou. Así que se ha creado un menú gastronómico a partir de las descripciones que aparecen en el libro.
Dong: Se podría decir que es una versión mejorada de la cultura del desayuno de Yangzhou. ¿Cuál es la famosa berenjena picada que aparece en "El Sueño del Pabellón Rojo"?. Ajá, es ésta. ¿Y cocináis este plato de acuerdo a las descripciones de la novela?
Chen: Básicamente es la misma receta, pero hay cosas diferentes. En el libro se le quita la piel a la berenjena, pero nosotros no lo hacemos porque si se pela se pierde sabor.
Dong: Ajá, así que debe cocinarse con piel. Nos inspiramos en recetas de obras antiguas, pero no las copiamos.
Chen: Las recetas parten de las descripciones del libro, pero están mejoradas.
Dong : Qué interesante. Parece que esto también aparece descrito en la novela.
Chen: Es el denominado melocotón de la longevidad, con el que se celebran los cumpleaños.
Dong: ¿Está hecho de harina?
Chen: No, es un pastel simple. La cubierta está hecha de arroz glutinoso y ñame.
Dong: Pues será muy nutritivo.
Chen: El relleno es pasta de azufaifa.
Dong: El ñame es bueno para la salud porque es un alimento que da energía. ¿Qué es esto?
Chen: Es el bocadillo tradicional de Yangzhou: el shaomai de esmeralda.
Dong: Su piel es transparente y verde como una esmeralda.
Chen: Y su abertura se parece a una granada. Éstas son las empanadillas tradicionales. Se parecen a una linterna cuando se agarras, y a un crisantemo cuando están en el plato. Cuando las comemos, tenemos que situar el plato a la altura de la boca, y éste no se puede inclinar hacia el interior.
Dong: Mira, está llena de jugo.
Chen: El siguiente paso es darle un mordisco y chupar el jugo que hay dentro. De esta manera, mira.
Dong: Qué maravilla.

Banquete del barco de Yangzhou

Dong: Me parece que comer en tierra no ha sido suficiente, comamos ahora en un barco.
Chen: El banquete del barco tiene una larga historia en Yangzhou. Hoy en día, todavía se practica en el Delgado Lago del Oeste, el lugar turístico más famoso de la ciudad, incluso en el canal.
Dong: Hemos probado varios platos suntuosos. Ahora vamos a degustar los famosos postres y platos fríos de Yangzhou.
Chen: Mira este pastel. Aunque está hecho en Yangzhou, comparte la dulzura y textura glutinosa de los pasteles característicos en el curso medio e inferior del río Yangtsé y la combinación de nueces confitadas del norte. Es delicioso.
Dong: Recuerden, se llama bazhen lagao (八珍拉糕) o pastel de los ocho ingredientes, y es típico del banquete del barco. Me impresiona mucho el excelente manejo del cuchillo en el arte culinario de Huaiyang, como se muestra en la elaboración de estos dos platos fríos: el pepino aderezado con guindillas y la ensalada de rábanitos con forma de cereza.
Chen: En comparación con otras partes del país, Huaiyang destaca por el fino manejo del cuchillo.
Dong: Es bastante díficil formar a un cocinero en la tradición culinaria de Huaiyang. El aprendizaje dura de ocho a diez años. El excelente oficio de los cocineros de Huaiyang también se evidencia en la producción empanadillas y bollos rellenos, unos de los platos más característicos de la gastronomía de Yangzhou. Los sabores de los exquisitos platos que hemos probado se suman a los espléndidos colores del paisaje para ofrecer un completo festival sensorial.

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Editor:Duan Hongyun | Fuente:CCTV.com
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