Cultura culinaria de China en Perú

11-22-2016 08:31

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Desde que en octubre de 1849 setenta y cinco trabajadores chinos procedentes de Guangdong desembarcaran en las costas de Perú, el número de ciudadanos chinos o de ascendencia china ha crecido hasta los 3 millones, de los cuales aquéllos procedentes de Guangdong suman un 90 por ciento.

Allí crearon una espléndida cultura culinaria china, y hoy en día el número de restaurantes chinos en todo el país asciende a los 8000.

Tan solo la capital, Lima, cuenta con más de 6000. En el vocabulario peruano, la cocina china se conoce como “chifa”, y ya se ha convertido en un estilo culinario muy arraigado en la cultura del país, como parte de la vida de sus ciudadanos.

En nuestra serie de reportajes de “Abrazo a través del Pacífico” nuestra reportera Ji Yi nos acerca a la “chifa” de Perú y a la fusión que existe entre las dos culturas.

Entre la década de 1950 y 1960, debido a la creciente llegada de población procedente de China, los restaurantes chinos se fueron estableciendo más allá del antiguo barrio chino y sus alrededores, y progresivamente se abrieron negocios también en los barrios más acaudalados.

El restaurante Hou Wha es uno de los que recibe la visita de peruanos de todas las clases, desde altos mandatarios hasta ciudadanos de a pie.

El chef del restaurante, el señor Chen Sen, llegó a Perú desde de Hong Kong hace 22 años con un sueño: poder cocinar la comida cantonesa más tradicional, y ayudar a extender el auténtico sabor de china en el nuevo país.

Chen dice :“En la cocina china hay dos aspectos esenciales: el primero es que los alimentos tienen que ser frescos, y el segundo es que el servicio debe ser impecable. A medida que los clientes vayan apreciando mis platos, el restaurante será cada vez más reconocido.”

Llegado a Perú hace más de veinte años, y con un restaurante de fama tan reconocida, Chen Sen todavía sigue cocinando sus propios platos, ya que, según afirma, es su deber honrar a sus clientes, que acuden al restaurante para degustar sus especialidades.

El 70 por ciento de la clientela es peruana, gente que se enamoró del sabor de los platos tradicionales cantoneses y de la destreza constante de su chef, Chen Sen.

Cultura culinaria de China en Perú

Es esta devoción mutua, así como la profunda complicidad intrínseca que existe entre los chinos por su cultura culinaria, lo que ha otorgado al restaurante su toque más humano.

cliente dice :"Creo que el sabor es más casero que en otros restaurantes. Es un poco más tradicional la comida china."

cliente expresa :"Yo vengo como si estuviera en mi casa. Siempre que cuando quiero comer con mis amigos algo bueno, venimos acá. Es un buen lugar para reuniones familiares hasta pasar el año nuevo."

Los platos chinos tradicionales son muy populares entre el pueblo peruano. Sin embargo, los chefs no están satisfechos y buscan explorar y reinventar.

La gastronomía ya es una de las cartas de presentación de Perú ante el mundo, y ahora, la mezcla entre sabores occidentales y orientales supone mayor originalidad para el paladar de los comensales en todo el mundo.

Pese a que su aspecto exterior es el de un aperitivo cantonés, su sabor es el de un plato peruano. Estos manjares son algunos ejemplos de las exquisitas creaciones del restaurante de fusión chino-peruano, el único establecimiento que ofrece esta selección culinaria.

Con motivos de dragones y tonalidades rojas que evocan el arte de China, el establecimiento se erige bajo el nombre de Madam Tusan, y está regentado por el famoso cocinero peruano Gaston Acurio. El chef ejecutivo es Felix Loo, de 34 años y de origen chino.

Mientras que Félix tiene gran consideración por el talento de Gaston, el cocinero chino ha recibido de él un gran apoyo y confianza.

Ahora Félix ya es el chef ejecutivo de seis restaurantes de la misma cadena, y el Madam Tusan, con su innovador menú de fusión entre la cocina china y peruana, es muy aclamado por el público local.

En el 2010, cuando abrió el primer restaurante, estuvo totalmente desolado durante la primera semana, pero poco a poco la gente empezó a apreciar los rasgos únicos de este nuevo estilo de fusión culinaria.

Félix señala :"Como nosotros en Madam Tusan, hacemos una comida fusión de comida china y peruana."

Cultura culinaria de China en Perú

De hecho, inicialmente, Félix tuvo sus dudas con respecto a la creativa fusión de Gastón. Sin embargo, después de degustar una de los platos chino-peruanos que elaboraron conjuntamente, fue ganando confianza progresivamente.

Según Félix, el sabor de los platos peruanos es bastante fuerte. A los clientes les gusta que la comida tenga un toque dulce, salado y especiado.

Sin embargo, el sabor de los platos chinos es todavía más suave y ligero. Por eso añaden ingredientes que aportan un sabor un poco más intenso, pero preservan la técnica tradicional china de las artes culinarias.

El chef elabora estos platos peruanos de nueva generación, a la vez que dirige el equipo de cocina chino, y sigue innovando e inventando nuevas creaciones.

Cada mes introduce unos diez platos, de los cuales solo un veinte por ciento se incluye en la carta.

El mismo Félix no puede recordar cuántos platos nuevos ha creado hasta la fecha, pero en cada ocasión sabe por las sonrisas que se dibujan en el rostro de sus clientes, que ha conseguido un nuevo éxito.

cliente elogia :"Muy buena. Ha fusionado la parte china con la parte peruana. Hay platos de fusión que son muy buenos."

cliente indica :"Lo que hacen es que justamente fusionan sabores. Y utilizan platos originalmente típicos pero con nuenos sabore o con nuevos ingredientes peruanos. Por ejemplo el Chaufan típico no es así, tiene plátanos, charapas y tiene huevo frito. Es diferente. Entonces fusionan los sabores y eso se dan un sabor mucho más agradable."

Ya sea por el carácter innovador de los platos de Félix, o por la esencia tradicional de la cocina de Chen Sen, ambas ya son una parte inseparable de la cultura culinaria de Perú.

Sin duda, es una tradición que se difunde en la mesa, creando una mímesis entre ambas culturas, en un lugar en el que todos somos comensales por igual.

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